義大利燉飯

米蘭燉飯

牛肝菌燉飯

意大利调味饭（義大利語：risotto），又称“義大利燉飯”或“意大利烩饭”，是一道用高湯把米粒煮成奶油般濃郁質地的義大利經典料理。高湯通常以肉、魚、或蔬菜為基底。許多燉飯會加入奶油、酒、以及洋蔥。

燉飯在義大利通常是第一道菜（primo piatto），單獨在第二道菜之前上桌，但是米蘭燉飯（risotto alla Milanese）則是會和米蘭带骨牛腱（ossobuco alla Milanese）一起上菜。

起源

適於作燉飯的Carnaroli米

意大利燉飯起源于盛产稻米的北部意大利，是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利燉飯通常为只有八成熟的夹生饭，这种口感與亚洲人习惯的熟烂米饭不同。

以Carnaroli米为例，其中直鏈澱粉含量高达24%以上，烹饪时难以糊化，这是产生彈牙口感的主要原因。

製作方法

炒洋葱和生米，倒入些許白葡萄酒。一邊攪拌一邊緩緩加入熱的高汤，可以用海鲜汤、蔬菜汤、雞湯等。至米饭达到八成熟，此时米粒外表圆滑但中心还有稍微硬度（有点像生米），然后盖上锅盖静置2分钟，为的是让米饭充分吸收汤汁。最后可加入一小块奶油进去和米饭快速拌开（这种手法称为mantecatura）一是带来奶香，二是让烩饭更浓郁。

参见

• 西班牙大鍋飯（又称“西班牙海鲜饭”）
• 印度香饭
• 什锦饭
• 抓饭
• 炒飯
• 粥

出典

• Barrett, Judith, and Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
• Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.

外部链接

• 煮意大利饭的基本程序 （页面存档备份，存于互联网档案馆）（简体中文）
• Shrimp & fennel risotto recipe
• Mushroom, bacon and walnut risotto recipe
• Pumpkin risotto
• Risotto history and how to make a perfect risotto （页面存档备份，存于互联网档案馆）

圖庫

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  義大利燴飯
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  Risotto milanese con ossobuco