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可可豆

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生產過程中可可豆的形態
處於不同成熟階段的豆莢
鮮切可可豆莢內的果肉中之可可豆
可可豆:在果肉、果皮和果仁中
可可粒及可可粒塊,通常是粉末狀並融化成巧克力漿,但也可放入巧克力棒中以在咬嚼時提供額外的口感

可可豆又稱可可亞豆,是指可可樹長出果實裡的種子[1]果實成熟期為4到6個月,每年成熟兩次,主要收穫期為10月到12月。

簡介

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可可樹每個果實中大約可得到20-25粒可可豆,外層是白色微甜帶酸的果肉。可可豆可經加工處理,成為可可餅可可粉可可脂等重要食物原料[2]

可可豆曾被作為貨幣使用,比如瑪雅人阿茲特克人[3]

生長環境

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可可豆的產地主要是分佈於赤道南、北緯約20度以內的區塊。[1]因為氣候炎熱、多雨的環境,是最適合可可豆生長。可可豆在各地都有不同的風味,有的會帶點果香、有的則是有煙燻的風味。現今可可豆主要的產地有中南美洲西非東南亞等三地。

品種

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主要的可可品種有以下3種[1]

  1. Criollo-產量約是總可可豆產量的3%,主要是分佈在南美洲的委內瑞拉。由於Criollo很怕蟲害,因此在栽種上相當不容易。但是不會過於酸、苦的風味,還帶有獨特的細緻香氣,是最頂級的可可豆品種。
  2. Forastero-是市面上最常見,生產也最大量的可可豆品種,佔總可可豆產量80%以上。主要分布在西非及東南亞。無論是在澀味、苦味及酸味上都相較濃厚,巧克力味也較淡,但因為產量多的關係,因此常使用於平價巧克力。
  3. Trintario-集合了上述口味及產量的優點。由Criollo、Forastero所混種的Trintario,原產地在加勒比海千里達群島,口味比較濃郁厚實,帶一點果香味。由Criollo品種混搭Forastero的Trintario,在產量上也較容易栽培。

其他

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可可豆是製作巧克力的最主要原料[4],發起公平貿易運動的組織,希望大眾將注意力放在種植可可豆的幾個主要國家。西非國家是童工使用最嚴重的地區,他們要求巧克力生產公司不應使用涉及奴役童工所生產的可可豆。

參考來源

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文獻
  • 哈洛德·馬基; 蔡承志(譯者)、陳聖明(審定). On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 (中文). 
引用
  1. ^ 1.0 1.1 1.2 哈洛德 2010,第219頁.
  2. ^ 張永和:可可(cacao/cocoa)、古柯(coca)與可樂(cola)pdf页面存档备份,存于互联网档案馆
  3. ^ 發現巧克力甜的秘密 小小神經科學. [2009-09-15]. (原始内容存档于2009-02-04). 
  4. ^ 哈洛德 2010,第218頁.