蛋白
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蛋白，又称作卵白[1]（英语：Egg white、albumen、glair/glaire）是指卵（蛋）内的半透明液体，故又称为蛋清，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。 蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
鸡蛋白的成分
[编辑]鸡蛋白在不计蛋壳的情况下，约占全鸡蛋重量的三分之二，其中90%的重量来自水分。其馀重量则是蛋白质、微量的矿物质、脂肪物质、维生素及葡萄糖。美国最巨大的鸡蛋蛋白重38克，其中含有4.7克蛋白质、0.3克碳水化合物及62毫克钠，并含有约20大卡的热量。鸡蛋白内不含膳食胆固醇，但含有约40种不同的蛋白质。以下为鸡蛋白内所含蛋白质的百分比的列表（共列出 96.25%）：
- 54% 卵蛋白素
- 12% 卵运铁蛋白
- 11% 卵类粘蛋白
- 4% 卵球蛋白G2
- 4% 卵球蛋白G3
- 3.5% 卵粘蛋白
- 3.4% 溶菌酶
- 1.5% 卵蛋白酶抑制物
- 1% 卵糖蛋白
- 0.8% 黄素蛋白
- 0.5% 卵巨球蛋白
- 0.5% 卵白素
- 0.05% 血清胱蛋白
参见
[编辑]引用文献
[编辑]- Elmhurst College, Denaturation Protein
- Exploratorium, Anatomy of an Egg （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Gilbertus. Compendium Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum. Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
- Good Eats, Let Them Eat Foam （页面存档备份，存于互联网档案馆）. DVD. Television Food Network, June 13, 2001.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004, edited by Vinay.
