鱼台 (饮食)

鱼台（法语：poissonnier）又称为鱼类厨师。在法式厨房里，负责分管海鲜和鱼类的专业人员。

鱼类及海鲜

起源

西餐发展历史中，最早建立厨房人员组织编制是奥古斯特·埃斯科菲耶，这项人员分类组织制度沿用至今，其内容更是餐饮专业学徒的必读之书。而鱼台是其中一项负责鱼类、海鲜烹调的专业人员。

分类

法式厨房里包括：

• 冷厨：分管沙拉与冷盘；
• 蔬菜台：分管蔬果、淀粉、奶和蛋；
• 鱼台：分管鱼类海鲜；
• 肉台：分管肉类，煎、烤、焗、炸、炒各有专门人员；
• 酱台：分管制作几十种酱汁；
• 屠宰台：能把整只牛、羊支解为法式烹调所需的标准部位；
• 点心台：分管精美甜点。

每张工作台由分为3个等级的学徒组成，学徒们听命于各台领班，再往上还有助理副大厨、副大厨、行政副总厨以及行政总厨。

经典法式海鲜料理

烤鸡鱼佐芥末酱、烤鲷鱼佐橄榄酱、普罗旺斯风舌比目鱼、鲑鱼佐酸豆酱、香草风味鲈鱼排、咖哩风味炸沙丁鱼、佛罗伦斯焗生蚝、焗烤虾蔬菜、焗烤鳕鱼香菇、蒸比目鱼佐白酒酱汁、鲜煮龙虾佐荷兰酱、炖煮石狗公、马赛鱼汤、扇贝高丽菜卷

延伸阅读

• Hamlet's Puns and Paradoxes （页面存档备份，存于互联网档案馆）