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牛犊胸腺

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干煎小牛胸腺佐菜泥
脆炸小牛胸腺佐松露料理

牛犊胸腺,亦称小牛胸腺羔牛胸腺牛仔胸腺(法语:Ris de veau意大利语Animella,英语:Sweetbread),是法国意大利的一种高级料理,由牛犊胸腺制成。

人类一样,牛的胸腺是免疫器官,成年后会逐渐萎缩。需取春夏之交的小牛胸腺制作,异味方较轻。材料准备极其繁琐费时,在将胸腺去除筋膜并洗净后,泡入加上白酒醋的冰水去腥,再放入牛奶,以小火煮到微滚,随后再泡冰水方可。烹饪时一般沾面粉黄油煎香,配以酱汁,即可使用。也有水煮或油炸等做法[1]。菜品口感顺滑、细腻。

羊羔的胸腺亦可以类似方法制作。偶有用猪仔为材料的地区。

参考资料

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