饅頭
「饃饃」重新導向至此。關於流行於西藏、尼泊爾、不丹及印度喜瑪拉雅山地區的餃子，請見「饃饃 (餃子)」。 白色饅頭 | |
| 別稱 | 餑餑、 |
|---|---|
| 類型 | 麵包、 |
| 起源地 | 中國 |
| 地區 | 東亞 |
| 上菜溫度 | 熱氣騰騰 |
| 主要成分 | 麵粉、 |
饅頭為一種中國傳統麵食，通常用以麵粉製成，將麵粉和水按比例混合發酵後（或拌入內餡）蒸製而成的食品。通常是半球形、長方體，大小從直徑4公分左右到直徑15公分左右均有。其中，無餡的饅頭是多數中國北方人的主食。華北地區稱為餑餑，關中、中原及江淮部分地區稱為饃，晉語與部分閩語地區也稱為饃饃等。
歷史
[編輯]漢朝時，由於磨已廣泛應用，蒸製的麵食也隨之流行於全中國各地，當時統稱為「餅」。
「饅頭」一詞最早見於西晉束廣微[1]，又稱「蒸餅」。[2][3]
「饅頭」一詞相傳出自三國蜀漢諸葛亮[4]。當時諸葛亮率軍南渡瀘水以討孟獲。諸葛亮率領大軍準備渡江，突然烏雲密佈、狂風大作。當地一個老人告訴他，這是戰死士兵的鬼魂在興風作浪，要獻上49顆人頭來做祭品才行。諸葛亮不願傷害同袍，就命令手下殺牛宰羊，剁成肉餡，再包上麵粉，做成人頭模樣充當祭品。古時候用來做祭品的都是南方蠻人，因為饅頭的「饅」和南蠻的「蠻」讀音相似，諸葛亮就給這種祭品取名叫做「饅首」，後來饅首經常被用在祭祀活動中。 又因為「首」和「頭」是相同含義，所以「饅首」又叫「饅頭」。饅頭有「瞞頭」（欺瞞河神的人頭）之說法，但無文獻可供考證。此詞可能衍生自《說郛》內文所載之文字：「食品饅頭本是蜀饌。世傳以為諸葛亮征南時其俗以人首祀神，孔明欲止其殺，教以肉麵二像人頭而為之。流傳作『饅』字。不知當時音義如何，適以『欺[瞞]』同音。」[5]
在此之後無論有無餡心均統稱饅頭。直到北宋才出現包子這一稱呼，指代有餡的饅頭（用菜葉裹餡的菜包）[6]，而饅頭一詞本身則逐漸變成無餡製品的統稱。現在蘇南及浙北地區，如上海、蘇州、杭州，仍將無論是否含有內餡的饅頭統稱為饅頭，例如肉為餡的稱為「肉饅頭」。[7]
分類
[編輯]2007年12月20日，中國國家認監委（國家質檢總局分管機構）發佈了國家標準《小麥粉饅頭（GB/T 21118-2007）》，其中將以小麥粉為原料生產的饅頭，分為熱包裝饅頭和冷包裝饅頭兩大類。
食品安全的顧慮
[編輯]長期食用在製作過程中添加有含鋁的膨脹劑的饅頭，由於可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睪丸、子宮等中，累積到一定數量後可會產生慢性毒理作用。尤其是孕婦和發育中的兒童[8]。
分佈
[編輯]在大中華地區、越南、朝鮮半島、日本皆有饅頭，形態各異。但在朝鮮語中，漢字詞「만두」（漢字寫為「饅頭」）指的是餃子類和包子類的通稱，詳見饅頭 (韓國)。
逸聞
[編輯]- 在中華民國國軍裡，有長達數十年的時間早餐主食均為饅頭，故義務役士兵在軍中的日子，時常會以吃了幾頓饅頭來計算自己當兵的日數，被稱為「數饅頭」。廚房作饅頭，前天晚餐後揉麵糰好等麵糰發酵，最怕寒流來襲麵糰不發，就麵團鐵籠周遍蓋棉被甚至置放電熱器，以免麵糰不發大家吃不成，伙房兵會被關禁閉。
- 在中亞，曼特（突厥饅頭）是指肉包，而在韓語裡饅頭相當於中文的餃子、包子。
參考文獻
[編輯]- ^ 《餅賦》：三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，於時享宴，則曼頭宜設。
- ^ 《晉書》卷三十三列傳第三《何曾傳》：「（何曾）性奢豪，務在華侈。帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過於王者。每燕見，不食太官所設，帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢，猶曰無下箸處。
- ^ 《名義考》：「以面蒸而食者曰『蒸餅』，又曰『籠餅』，即今饅頭。」
- ^ 《誠齋雜記》「孔明徵孟獲。人曰：蠻地多邪，用人首祭神，則出兵利。孔明雜以羊豕之內，以麵包之，以像人頭。此為饅頭之始。」
- ^ 説郛 (四庫全書本)
- ^ 王栐《燕翼冶謀錄》「仁宗誕日，賜群臣包子。」包子下注「即饅頭別名。」、「今俗屑發酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。」
- ^ 菜包占比超过肉馒头 苏州人吃包子口味紧跟时尚_【快资讯】. [2019-10-22]. （原始內容存檔於2021-04-12）. （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
- ^ 曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁 恐造成智力退化. 新聞引據：中國時報、聯合報 (中央廣播電台). 2012-04-07.
……聯合國糧農組織與世界衛生組織所成立的食品添加物委員會，已將鋁每週可容許攝取量，暫定每人每公斤為2毫克；大陸則直接規範食物鋁殘留量，不超過100ppm……預防之道就是多喝水，將鋁盡速代謝出來。
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