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泥炭沼澤牛油

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2012年為牛津食品烹飪研討會（英語：Oxford Symposium on Food and Cookery）製作的泥炭沼澤牛油。
泥炭沼澤牛油，摘自1857年的《皇家愛爾蘭學院博物館（英語：Royal Irish Academy）古物描述目錄》（A Descriptive Catalogue of the Antiquities in the Museum of the Royal Irish Academy）

泥炭沼澤牛油（英語：Bog butter）是一種發現於泥炭沼澤的古代蠟狀物質，常發現於愛爾蘭和蘇格蘭。其可能是製作和保存牛油的古老方法，經過測試，一部分泥炭沼澤牛油為乳製品，其餘則為肉製品。[1]

歷史

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埋藏的泥炭沼澤牛油通常裝在各種木製容器內，如桶、盤子和攪乳器中。它是動物源性的，在英語中也被稱為butyrellite。直到2003年，科學家和考古學家們對泥炭沼澤牛油的起源尚不確定。布里斯托大學的科學家們發現，一些「牛油」的樣本是脂肪或牛油源的，而另一些則是乳製品源的。[1][2][3]

在愛爾蘭，埋藏泥炭沼澤牛油的做法可以追溯到公元1世紀，泥炭沼澤牛油在米斯郡被發現。2011年4月28日，有新聞報道稱，在奧法利郡的圖拉莫爾（英語：Tullamore）發現了大約50公斤（110英磅）的泥炭沼澤牛油。[4]它被埋在一個直徑為30厘米（1英尺），高度為60厘米（2英尺）的雕刻木製容器中，埋藏深度為2.3米（7.5英尺），[5]並且仍然帶有一絲淡淡的乳製品氣味。[4] 在蘇格蘭，埋藏泥炭沼澤牛油的做法只能追溯到公元2世紀或3世紀。[來源請求]

泥炭沼澤牛油是通過將牛油或其他脂肪密封入木製容器中，然後埋藏在泥炭沼澤中製成的，容器常以鹿皮囊[6]或植物纖維層[7]加固。這些容器通常密封良好，表面凸起，據推測其目的是避免包裝和/或內容物上的積水。[8]

製作泥炭沼澤牛油的原始動機尚不清楚。一個普遍的理論是，食品被埋藏在沼澤中是為了阻止變質。泥炭沼澤具有低溫、低氧、高酸度的環境，具有優良的防腐性能。研究者丹尼爾·C·費舍爾（Daniel C. Fisher）進行的實驗表明，埋藏在泥炭沼澤中長達兩年的肉類中的病原體和細菌計數與現代雪櫃中存儲的對照樣本中的水平相當，[9]表明這可能是一種有效的保存方法。

另一種假設是「原始食品加工」[註 1]：考慮到泥炭沼澤牛油中沒有鹽分，有可能「土壤中的化學反應有助於將食物轉化為比新鮮製品更可口的產品」[註 2][10]或增加可利用的營養成分。[8]在傳統烹飪中，埋藏是製備高度易腐食品（如肉類和乳製品）的一個相當普遍的步驟，如中國的皮蛋、斯堪的納維亞的醃三文魚、冰島的醃鯊魚肉、因紐特的醃海象（英語：igunaq）和醃海雀，以及摩洛哥的腐臭牛油（英語：smen）。[8]在現代製作泥炭沼澤牛油的實驗裡得到的產品中，似乎帶有一些後天產生的味道，其「味道主要被描述為『動物』或『腥味』、『苔蘚』、『有趣』、『刺激』和『薩拉米腸』。這些特點當然與新鮮製作的發酵牛油的奶酸味相差甚遠，但在廚房裏，特別是在處理強烈和辛辣的菜餚時，人們發現它與陳年的印度酥油有相似之處」[註 3][8]。

在弗馬納郡恩尼斯基林附近發現的15世紀至16世紀的泥炭沼澤牛油

埋藏牛油和其他脂肪的做法也可能是為了保護重要物資免受盜賊和/或侵略者的侵害而產生的。例如，在早期的愛爾蘭，牛油毫無疑問是一種奢侈食品，法律文本詳細規定了每個社會經濟階層有權消費的牛油數量。[11]:254–5然而，牛油還具有許多廣泛的非烹飪用途，如支付稅收、租金和罰款，招待客人，為老弱病殘補充營養，以及用於社交饋贈。[11]:254–6有時，牛油可能還有一些不太知名的應用，包括防水、製作蠟燭甚至水泥。[12]災荒和動物疫情的頻繁發生，也可能促進了其儲藏技術的發展。[11]:254由於敵人佔領，可能許多被藏匿的牛油從未被發現。

參見

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腳註

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  1. ^ 原文：「primitive food processing」.
  2. ^ 原文：「chemical reactions in the soil helped to transform the foods to more palatable products than could be made fresh」.
  3. ^ 原文：「flavor notes which were described primarily as ‘animal’ or ‘gamey’, ‘moss’, ‘funky’, ‘pungent’, and ‘salami’. These characteristics are certainly a far cry from the creamy acidity of a freshly made cultured butter, but has been found useful in the kitchen especially with strong and pungent dishes, in a similar manner to aged ghee」.

參考文獻

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  1. ^ 1.0 1.1 Bog Butter Mystery Solved?. 2004-04-02 [2010-04-13]. （原始內容存檔於2011-07-19）. 
  2. ^ Bog Butter test. New Scientist. 2004-03-20 [2010-04-13]. （原始內容存檔於2015-04-22）. 
  3. ^ Prudames, David. Experts Get To The Bottom Of Ancient Bog Butter Mystery. 23 March 2004 [2010-04-13]. （原始內容存檔於2012-09-29）. 
  4. ^ 4.0 4.1 For Peat's Safe: Bog Butter Unearthed with Turf. Irish Times. 28 Apr 2011 [15 Aug 2015]. （原始內容存檔於2023-04-04）. 
  5. ^ Bog Butter Find from Co. Offaly. Irish Archaeology. 28 Apr 2011 [15 Aug 2015]. （原始內容存檔於2023-06-01）. 
  6. ^ Earwood, Caroline. Bog Butter: A Two Thousand Year History. The Journal of Irish Archaeology. 1997, 8: 25–42. 
  7. ^ Williams, James. A Sample of Bog Butter from Lachar Moss, Dumfriesshire. Transactions of the Dumfriesshire and Galloway Natural History and Antiquities Society. 1966, 43. 
  8. ^ 8.0 8.1 8.2 8.3 Reade, Ben. Bog Butter: A Gastronomic Perspective. Nordic Food Lab. 30 Oct 2013 [15 Aug 2015]. （原始內容存檔於2023-08-06）. 
  9. ^ Pobojewski, Sally. Underwater Storage Techniques Preserved Meat for Early Hunters. The University Record. 8 May 1995 [15 Aug 2015]. （原始內容存檔於2019-02-26）. 
  10. ^ Ball, Philip. Mysteries of Bog Butter Uncovered. Nature. 17 Mar 2004. doi:10.1038/news040315-5. 
  11. ^ 11.0 11.1 11.2 Sexton, Regina. The Role and Function of Butter in the Diet of the Monk and Penitent in Early Medieval Ireland. Walker, Harlan (編). The Fat of the Land: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2002. Bristol: Footwork. 2003: 253–269. 
  12. ^ Ó Dubhthaigh, Niall. Summer Pasture in Donegal. Folk Life. 1984, 22: 42–54. doi:10.1179/043087783798254627. 

書目

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外部連結

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