索尔兹伯里牛肉饼
 一道于巴尔干地区贩售的索尔兹伯里牛肉饼菜色。 | |
| 上菜顺序 | 主菜 |
|---|---|
| 上菜温度 | 热食 |
| 主要成分 | 牛绞肉 |
索尔兹伯里牛肉饼（英语：salisbury steak）是一种汉堡排，主要成分是牛绞肉，有时会混与猪绞肉制成，通常会以油煎或者是烧烤的方式进行料理，并且还会搭配有棕酱、牛排酱（Steak sauce）或者是肉汁作为酱料[1]。
“索尔兹伯里牛肉饼”一词是由早期倡导低碳水化合物饮食减肥办法的美国医生詹姆士·索尔兹伯里（James Salisbury）所发明，并且自1897年开始以他的姓氏命名的索尔兹伯里牛肉饼便于美国广泛传播[2]。
历史
[编辑]关于索尔兹伯里牛肉饼或者类似食物的起源有许多说法，其中《美食小百科》（Larousse Gastronomique）认为早在欧洲古代便有类似索尔兹伯里牛肉饼的料理出现于烹饪手册（Cookbook），而1936年时则有介于汉堡和肉丸的肉类制品广泛受到民众的欢迎[3]。其中最常被提及的菜色之一为从德国北部开始从鞑靼牛肉发展而来的海员杂烩（Labskaus），在20世纪初期便随着德国移民将这项菜色传播到欧洲大陆[4]。之后随着时间的引进原本牛排食品渐渐演变成汉堡菜色之一，并且成为欧洲当地较为著名的汉堡排食品之一[5]。
而“索尔兹伯里牛肉饼”一词最早则是追溯到1897年时，由早期倡导低碳水化合物饮食减肥办法的美国医生詹姆士·索尔兹伯里（James Salisbury）所发明，并且随后于美国社会广受欢迎[2]。其中对于美国消费者而言，索尔兹伯里牛肉饼主要是作为一种能够取代三明治的快餐而存在。
食物
[编辑]主要作法
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通常会将牛肉或者猪肉等其他肉类绞碎成为绞肉（Ground meat）后混入经浸泡过后的圆面包、面包粉（Bread crumbs）、太白粉、燕麦片（Rolled oats）和水，并且搭配油、乳、蛋、切碎或磨碎的洋葱、香辛料、香芹、胡椒与食盐进行调味。之后将经过搅拌均匀的汉堡肉制成圆形或者椭圆形的肉丸后再将其压扁，以模拟一般市面上所贩卖的牛排外观，之后便能放在平底锅上油煎或者是于烤肉架上烧烤。而通常在一些料理过程中会在汉堡排内另外添加乳酪、火腿或者是烟肉，有些时候也会在烹调汉堡排时于上方添加卡塞里乳酪（Kasseri）进行烘烤，或者与其他马铃薯料理进行搭配。
传统上来说索尔兹伯里牛肉饼会搭配马铃薯泥与意式面食，并且还会有牛排酱（Steak sauce）或者是肉汁作为酱料，而汉堡排也可以用于一般汉堡或者是三明治中。有时候索尔兹伯里牛肉饼则会使用以工业制法生产并且事先煮熟的重组牛肉（Restructured steak），并且被拿来作为广受欢迎的盒装电视便餐（TV dinner）进行贩售。
用料标准
[编辑]依照美国农业部所提出的标准，经加工且包装后的索尔兹伯里牛肉饼规定汉堡排最低需含有65%的肉类，其中最多只能有25%是家猪猪肉混成，而如果是同时添加脱脂牛肉与猪肉的话则不能超过12%，而汉堡排的脂肪含量也不能高于30%。除了牛只的心脏旁边的心肌外，其他肉类以外的内脏等副产品都规定不能添加到汉堡排之中；而包括面包粉、面粉、燕麦片等食品添加剂则被限制只能占12%，不过在规定中则将占全部重量6.8%、从大豆提取出来的大豆蛋白（Soy protein）直接视为12%看待，而对于调味料、蕈类、蔬菜（如洋葱或者是菜椒等）、黏合剂（如蛋）和液体（如水、乳、鲜奶油、脱脂牛奶、酸奶、食盐水或者醋等）并没有限制。美国农业部也规定所有标示“索尔兹伯里牛肉饼”（Salisbury steak）必须完全煮熟，否则厂商必须在封装上标示有“索尔兹伯里牛肉饼”（Patties for Salisbury Steak）[6]。而以其他食品标准来看，美国农业部对于日式汉堡排的主要限制在于牛只的肉类与骨头来源。尽管包括盐、调味料和蔬菜等食材仍然能够以一定比例添加其中，但是汉堡排对于液体、黏合剂与添加物则有更为严格的定义限制，而通常添加其他食材后则会改称为“牛肉排”[6]。不过在世界其他地方或者是非美国农业部所检验的公司，对于索尔兹伯里牛肉饼并不一定有相同原料标准。例如德国所制定的《德国食品汇编集》（Deutsches Lebensmittelbuch）中则限制餐饮业使用的汉堡排必须有80%以上为肉类组成，而德国传统上会将仅以牛肉绞碎制成的肉饼称做“汉堡排”，而部分另外将牛肉、猪肉或者羊肉切碎混合后则称其为“牛肉汉堡排”。
变化
[编辑]日式汉堡排
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日式汉堡排（ハンバーグ）是日本洋食相当受欢迎的索尔兹伯里牛肉饼类型，主要是由碎肉（Ground meat）、洋葱、蛋、双孢蘑菇和面包粉（Bread crumbs）搭配各式香料调味，制成大约1公分厚、直径10公分至15公分的圆形汉堡排[7]。今日许多餐馆已经发展出不同类型的菜色，这包括有乳酪汉堡排、咖喱汉堡排（搭配日式咖喱为主）、意式汉堡排（搭配番茄酱汁为主）等餐点[8]。
最早日式汉堡排的源起可以追溯至明治时期，今日普遍认为横滨市针对外国人士所引进的汉堡排菜色为最早的汉堡排餐点。1960年代开始，跟其他洋食一样，日式汉堡排因为价格渐趋大众化而日渐普及。到了1980年代以后，日式汉堡排已经舍弃过去被视为昂贵牛肉制汉堡排的观点，成为一种较为经济的肉类食物；再加上厂商推出搭配有酱料的汉堡排其真空包装（Vacuum packing）的产品销售办法，使得日式汉堡排便被广泛成为日本当地便当的重要菜色之一，一般来讲这些便当料理还会搭配有洋葱圈（Onion ring）与蔬菜。而之后所发展出来的速冻汉堡排则受到具快餐风格的餐厅欢迎，原因之一在于透过速冻的方式能够拥有比真空包装更为丰富的味道和扎实的口感。
日式汉堡排也影响到夏威夷当地的汉堡排餐点，其中夏威夷快餐（Plate lunch）参考了日本的肉汁汉堡排，并且在同一个餐盘上通常会搭配有沙拉、通心粉或者是米饭，另外还有通常会加上1颗鸡蛋的夏威夷汉堡饭（Loco moco）。类似的菜也经常出现于于韩国，其中韩国当地将从日本引进引进亚洲各地的汉堡排餐点食谱称为“햄버그 스테이크”。
其他类型
[编辑]其他类似索尔兹伯里牛肉饼还有俄罗斯在19世纪后期开始大为推广、类似炸猪排料理的吉列，与索尔兹伯里牛肉饼不同的是俄罗斯的吉列鲜少完全是由牛肉组成，相反地往往肉排是由猪肉或者是猪肉与牛肉混杂而成。作为材料的碎肉会与盐、胡椒、切碎的洋葱、大蒜和黏合剂（泡在牛奶里的面包屑和鸡蛋等）混合之后，接着将碎肉制成椭圆形的肉饼并且沾上面包粉后、再投入植物油（Vegetable oil）中煎炸（Shallow frying）而成。
西班牙当地在烹调索尔兹伯里牛肉饼时，往往会添加大量番茄糊作为调味料。而加泰罗尼亚当地的饮食文化中，其汉堡排过去主要是由一般的肉类与鱼肉混合而成。虽然当地在20世纪开始便将汉堡排料理称为“Hamburguesa”，不过在一些离岛地区则仍然将这类型料理依照外型称作“raoles”[9]。而在巴尔干半岛地区索尔兹伯里牛肉饼也广泛受到社会大众的欢迎，在各地还有依照汉堡排为基础所开发的不同延伸食物。
图库
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正在煎煮的汉堡排。 -
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1份日式汉堡排料理，可以看见上头有汉堡排、薯条与日式沾酱。
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参见
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注释
[编辑]- ^ Wayne Gisslen. Professional Cooking, College Version. 美国霍博肯: 约翰威立. 2006年3月3日 [2012年9月26日]. ISBN 978-0471663744 （英语）.
- ^ 2.0 2.1 Salisbury steak. 梅里亚姆-韦伯斯特. [2012年9月26日]. （原始内容存档于2012年10月20日） （英语）.
- ^ 博斯伯·摩答内（Prosper Montagné）. 《美食小百科》（Larousse Gastronomique）. 法国: Éditions Larousse. 1938年. （法文）
- ^ Leslie Page Moch. Moving Europeans, Second Edition: Migration in Western Europe since 1650. 美国布卢明顿: 印第安那大学出版社（Indiana University Press）. 2009年9月18日 [2012年9月26日]. ISBN 978-0253215956. （原始内容存档于2016年3月10日） （英语）.
- ^ Theodora Fitzgibbon. The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe. 美国纽约: 蓝灯书屋. 1976年1月. ISBN 978-0812904277 （英语）.
- ^ 6.0 6.1 Food Standards and Labeling Policy Book (PDF). 美国农业部. 2005年8月 [2012年9月26日]. （原始内容 (PDF)存档于2011-02-05） （英语）.
- ^ nnatty. Japanese Hamburg Steak. My delicious life. 2010年1月22日 [2012年9月26日]. （原始内容存档于2012年3月24日） （英语）.
- ^ 村上春树. 《大象消失記》（The Elephant Vanishes: Stories）. 美国纽约: Alfred A. Knopf. 1993年3月31日: 第188页至第194页. ISBN 978-0679420576 （英语）.
- ^ 赞美·法布雷加斯（Jaume Fàbrega）. El Gust D'un Poble: Els Plats Més Famosos de la Cuina Catalana: De Verdaguer a Gaudí: El Naixement D'una Cuina. 西班牙加泰罗尼亚: Cossetània Edicions. 2002年 [2012年9月26日]. ISBN 978-8495684912.（加泰罗尼亚文）