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闽菜

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闽菜，又称福建菜，是中国八大菜系之一。根据地域分为福州菜、闽西菜、莆田菜、闽北菜和闽南菜五种类型，其中以省城福州菜为闽菜的代表[1][2]。

福建地处东南沿海、盛产多种海鲜，使闽人长于烹饪海鲜，而福建境内山峦起伏，丛林茂密，气候温暖，故山珍，蔬果，野味也极为丰富，加以地形复杂多变，使得闽菜极为多元化。

福建的福州、泉州、厦门等地长期为东洋、南洋乃至西亚与东亚海上交通的枢纽，故闽菜的食材和技术都深受这些海外地区的影响。而福建历史上长期地狭人稠，种植茶 、甘蔗、烟草、水果等经济作物的历史也长，主粮稻米、 小麦多无法自给，也在一定程度上决定了闽菜，特别是小吃的面貌。

闽菜除了一般调味料外，还有虾油、虾酱、酸杏等；又较突出‘糟’味，有红糟、白糟、糟等之别，味道方面，注重清鲜、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜，取“清菜”之意。制汤则有‘一汤十变’之誉，烹调方法上以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见，著名的菜肴有佛跳墙、扁肉燕、福州鱼丸、醉排骨、荔枝肉、红糟鸡、闽生果、淡糟香螺片、鸡汤汆海蚌等。

由于闽人数百年来向海外的持续移民，闽菜为中国菜里在海外影响力最大的菜系之一，特别是对台湾料理的创建有著卓越贡献，亦影响了日本料理、新加坡菜和马来西亚菜的发展。

特色

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福州菜

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总体来讲选料精细，刀工严谨，清爽淡雅，偏于酸甜、咸香，汤鲜味美。一大特色是善于用红糟作配料，具有防变质及去腥的作用。另外也好用鱼露（福州话称“虾油”）。

闽北菜

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因受江西菜影响，辣味菜式较多，但也有许多口味清淡的传统菜色。食材以河鲜，野味，蔬果菌菇为主，善用草药和蒸，炖技法，乡土气息浓厚。

莆田菜

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以味多、味广、味浓为特色，又以清鲜淡雅、略带甜味见长，风味介于福州菜和闽南菜之间。尤以小吃种类丰富多彩著称。

闽南菜

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讲究佐料丰富，尤其使用酱料沾食的菜色较多，亦善于搭配香料和药膳。闽南菜对台湾菜、潮州菜与东南亚华裔社区的各菜系影响很深，台湾人和南洋华裔爱沾酱或卤味的吃法，即是受此影响。反过来也受到南洋的影响，如沙茶酱的广泛使用。

闽西菜

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又称客家菜，稍偏咸辣，具有浓厚的山区风味。客家菜一大特征是对于肉类食材的使用并无忌讳，其菜肴中就包括有不少其它类型闽菜一般不会用到的狗肉、猫肉、鼠肉等食材。对豆腐的烹法也独具一格，有酿豆腐，焖豆腐，豆腐丸，豆腐饺等多种名菜。

闽菜列表

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其中一部分为台湾起源的餐点。

  • 佛跳墙
    佛跳墙
  • 荔枝肉
    荔枝肉
  • 青椒肉丝
    青椒肉丝
  • 三杯鸡
    三杯鸡

调味品

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福建的独特调味品包括鱼露、虾酱、糖、沙茶酱和杏脯。生产米酒的酒糟也常用于该地区菜肴的各个方面。红曲也常用于福建菜中，给食物带来玫瑰红色的色调，香气宜人，味道略甜。 福建也以其“醉酒”（葡萄酒腌制）菜肴而闻名，并以其用于为菜肴、汤和炖菜调味的汤料和底料而闻名。

参见

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参考文献

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  1. ^ 傅培梅. 培梅食谱 （cn）. 俗称“闽菜”，以省会福州为代表。 
  2. ^ 福州的汤 闽菜的魂. 中国新闻网. 2013-05-28 [2024-06-16]. （原始内容存档于2024-06-16）. 
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