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朱古力

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朱古力
地區南美洲
主要成分可可液可可脂食糖
Chocolate」的各地常用譯名
中國大陸巧克力、朱古力、朱古律[註 1]
臺灣巧克力(招閣禮篤[註 2]
港澳朱古力
星馬朱古律[註 3]

朱古力(英語:Chocolate聆聽i/ˈɒk.lət/[4]),是以可可樹的種子作為主要原料製作的食品,它可以是固體液體糊狀英語Paste_(food),也可作為其他食品的調味料。朱古力的出現最早可以追溯到公元前19世紀的奧爾梅克文明,在其遺址發現飲用朱古力飲料的痕跡。[5][6]大多數的中部美洲文明都會製作朱古力飲料,包括瑪雅文明阿茲特克[7]朱古力的英文「Chocolate」一詞來自古典納瓦特爾語單詞「xocolātl」,意思為「苦水」。[8]

朱古力由可可樹(Theobroma,意為神的果實子)的產物可可豆製作而成。可可豆有一種強烈的苦味,必須經過發酵才能形成其獨特的風味。發酵後,可可豆經曬乾、清洗和烘烤;剝去外殼後,將其磨成可可塊,即無任何添加的粗製朱古力,可可塊通過加熱而液化後則被稱為可可液。可可液也可以通過冷卻和加工來製作可可粉可可脂(不屬於糖果)。

朱古力按成分的不同而被分為不同的種類,如黑朱古力牛奶朱古力白朱古力和無糖朱古力。現在消費的大部分朱古力都是添加了食糖的甜朱古力。

朱古力含有豐富的維他命A維他命C可可鹼,由於多添加糖分,因此具有高能量值。以天然成分製作的朱古力對人類以外的許多動物有毒(例如:狗、貓),但對人類無毒,且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神,增強興奮等功效。可可含有苯乙胺,坊間流傳能使人有戀愛感覺的流言[9]

在歐美的眾多國家中,有許多朱古力的百年老店、博物館和朱古力公園,介紹朱古力的製作、技術、人物和知名的朱古力品牌等。而與朱古力有關的節日也有許多,例如:情人節聖誕節感恩節復活節等。

詞源

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指可可的瑪雅文字

漢語「朱古力」音譯自英語「chocolate」[10]

英語單詞chocolate大約於1600年從西班牙語中引入[11]。此單詞如何來到西班牙語尚不確定,有幾種相互競爭的解釋。或許被引用最多的解釋是「chocolate」來自納瓦特爾語(阿茲台克人的語言)中的 「chocolātl」,很多來源說此單詞衍生自「xocolātl」納瓦特爾語發音:[ʃokolaːtɬ],結合 「xococ」,酸或苦,與「ātl」水或飲[11]。單詞「chocolatl」在墨西哥中部殖民地來源中並不存在,因此這個由來不太可能[12]。另一起源來自尤卡坦瑪雅語單詞「chokol」意為熱,與納瓦特爾語「atl」意為水[13]。納瓦特爾詞語「chicolatl」意為「被打的水」,可能衍生自起泡的棍的單詞「chicoli」[14]。詞語「chocolate chip」意為朱古力碎片,首次用於1940年[15]。詞語「chocolatier」意為做朱古力甜點的人,已證明1888年起出現[15]

歷史

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自美洲被發現後,用可可做成的飲料成為在歐洲非常受歡迎的飲料。原作為意大利畫家彼得羅·隆吉英語Pietro LonghiDie Morgenschokolade

在中部美洲可可的油脂含量多,為了讓它喝起來更順口,要反覆從高處倒往容器,沖出大量泡沫。可可豆非常珍貴,所以也曾當作貨幣流通,它的價值說法不一,據說30粒可可豆可以買到一隻兔子,100粒可可豆可以買到一個奴隸,相傳阿茲特克的國王蒙特蘇馬二世,每天要喝50杯朱古力飲品,最主要是因為藥效和提神功效。

1502年,據說哥倫布曾在瓜納哈島海域看到載滿可可豆獨木舟,但他沒有特別在意這件事。

1519年,來自西班牙的埃爾南·科爾特斯等人抵達阿茲特克帝國,在蒙特蘇馬二世的宮殿初次喝到朱古力飲品。

1521年,埃爾南·科爾特斯等人征服阿茲特克帝國。

1528年,埃爾南·科爾特斯把可可豆帶回西班牙獻給國王(卡洛斯一世),朱古力就這樣傳入歐洲。

1615年,西班牙公主奧地利的安妮與法國國王路易十三結婚,朱古力也因此傳進法國,之後朱古力也陸續傳入意大利、奧地利、德國。

1778年,得雷公司研發出利用水力來製造朱古力的機器。

1819年,佩魯提耶公司,設立了利用蒸氣來使機器運轉的工廠。

1828年,荷蘭人帆豪登發明了從可可豆中去除部分可可脂的技術,而且他還用鹼處理成功調和了可可豆的酸味, 如此一來就徹底解決可可過度油膩不易溶於熱水和味道過酸的問題,朱古力的價格也因此變得低廉,一般人也能喝得起。

1847年,英國人喬瑟夫·斯托爾斯·弗萊在可可膏加入可可脂,砂糖發明了朱古力塊。

1875年,瑞士人亨利·雀巢1867年發明了奶粉的製造方法,他的朋友丹尼爾彼得1875年使用這種奶粉發明了世界最早的牛奶朱古力的方法。

1879年,瑞士人魯道夫·蓮英語Rodolphe Lindt開發出精煉法,只要長時間攪拌朱古力, 就能做出入口即化絲滑口感 ,這項技術的發明,使得原本質地粗糙,顆粒感明顯的朱古力,逐漸變成融化的獨特口感和滑潤質地。

製作

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朱古力是由可可豆製成。一棵結有不同成熟度果實的可可樹。

全世界大約三分之二的可可是由西非生產的,其中有43%是來自象牙海岸 [16]在這裏黑人童工的使用在可可生產中非常普遍。[17][18][19]根據世界可可基金會統計,全世界大約有五千萬人依靠可可為生。[20]在英國,大多數朱古力生產者都是購買可可,然後自己融化,注模並用自己的設計包裝。[21]或利用可可為主材料,搭配打發雞蛋、糖等,製作各式各樣的朱古力經典甜點。

可可豆經過發酵乾燥烘焙研磨,製成可可液。可可液可製成可可粉可可脂,或選高品質的粗製可可液經進一步加工製成朱古力。可可液塊(Cocoa liquor)是可可粉塊與可可脂液體混合物凝固後的物質,兩種成分的比例大致上與其原料可可相等。

種類

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朱古力通常被用作各種水果的表面糖霜塗層,如車厘子加上力嬌酒

朱古力有很多種類,主要區別為含有不同比例的可可粉可可脂。現在被消費的大部分朱古力都是加了的甜朱古力。

牛奶朱古力

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牛奶朱古力是指含有乳製品的甜朱古力。英國和愛爾蘭規定牛奶朱古力的可可含量不得小於20%,歐盟的其他國家則規定可可不得小於25% 。[22]

白朱古力

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白朱古力

白朱古力儘管在口感上與牛奶朱古力和黑朱古力相似,但它的成分中不含有可可粉。2002年,美國食品藥品監督管理局為白朱古力制定了一個標準——由即可可脂、牛奶固體、營養性碳水化合物、甜味劑和其它安全的添加劑,但不含可可粉製成的產品。[23]

黑朱古力

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黑朱古力是通過在可可粉合物中加入脂肪和糖來生產的。美國食品和藥物管理局稱之為「甜朱古力」,規定其可可含量不得小於度為1%,歐洲則規定可可含量不得小於至少35%。[22]可可含量越高說明苦味越重。半甜朱古力是含糖量低的黑朱古力。苦味朱古力是添加了一些糖(通常是三分之一)和更多的可可脂的黑朱古力。[24]與半甜朱古力相比,苦甜朱古力的糖含量更少。截至2017年 (2017-Missing required parameter 1=month!), 沒有準確的證據表明黑朱古力對血壓有明顯影響或對健康有益。[25]

無糖朱古力

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無糖朱古力是純朱古力,也被稱為苦朱古力或烘焙朱古力。它是不含雜質的朱古力,通常用於烘焙或其他添加了糖的產品中。

有些朱古力的表面可能有被稱為「朱古力花英語chocolate bloom」的白色斑點,這是糖或脂肪因儲存不當而分離產生的。它沒有毒性,可以安全食用。[26]

無糖烘焙朱古力

成分

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牛奶朱古力
Candies, milk chocolate
每100 g(3.5 oz)食物營養值
2,240 kJ(540 kcal)
59.4g
51.5g
膳食纖維3.4 g
29.7g
7.6g
維他命
維他命A195 IU
硫胺(維他命B1
(9%)
0.1 mg
核黃素(維他命B2
(25%)
0.3 mg
煙酸(維他命B3
(3%)
0.4 mg
吡哆醇維他命B6
(0%)
0.0 mg
葉酸(維他命B9
(3%)
11 μg
維他命B12
(29%)
0.7 μg
膽鹼
(9%)
46.1 mg
維他命C
(0%)
0 mg
維他命E
(3%)
0.5 mg
維他命K
(5%)
5.7 μg
膳食礦物質
(19%)
189 mg
(18%)
2.4 mg
(18%)
63 mg
(24%)
0.5 mg
(30%)
208 mg
(8%)
372 mg
(5%)
79 mg
(24%)
2.3 mg
其他成分
1.5 g
咖啡因20 mg
膽固醇23 mg
可可鹼205 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養數據庫

營養物質

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100的牛奶朱古力可以提供540卡路里的能量,其中59%為碳水化合物(52%為,3%為膳食纖維),30%為脂肪(65%為飽和脂肪,主要是棕櫚酸硬脂酸;而主要的不飽和脂肪油酸)和8%為蛋白質

牛奶朱古力中是攝取核黃素維他命B12和膳食礦物質的極佳來源(超過參考每日攝入量的19%)。朱古力攝取是鈣、鎂和鐵的良好來源(超過參考每日攝入量的10–19%)。

對健康的影響

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對於如鸚鵡、小老鼠和等動物,因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食朱古力,可可鹼將留在血液中長達20個小時,這些動物可能會出現眩暈嘔吐腹瀉、多尿等中毒症狀,導致癲癇心臟病內出血,最終死亡。獸醫會進行催吐,並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒,並投與抗心律失常藥治療心律不整

朱古力中的可可鹼對動物的神經系統有影響。人類對可可鹼的新陳代謝能力比較強,對於人類,朱古力是一種溫和的興奮劑,主要是由於可可鹼的存在。白朱古力只含有微量的咖啡因和可可鹼,因為這些化學物質包含在可可,而不是可可脂。但有些動物,比如等,對其新陳代謝速度要慢得多,可以說是有毒,一隻一般大的狗攝入400克(將近半公斤)朱古力後可能會出現包括從食欲不振到死亡等各種反應,小相應的導致中毒朱古力劑量也要小,[27]即使進食小量也可致命。[28]

一條標準的20公斤(44磅)的狗食用不到240克(8.5盎司)的黑朱古力以後,通常會發生腸道疾病。但也未必出現心跳過緩或心跳過速,除非它吃至少0.5公斤(1.1英鎊)的牛奶朱古力。黑朱古力有2至5倍的可可鹼,因此對於犬類更加危險。據默沙東獸醫手冊英語Merck Veterinary Manual所說,大約每千克體重的狗食用1.3克Baker's朱古力(0.02盎司/磅),是足以造成中毒症狀。例如,一個標準的25克(0.88盎司)Baker's朱古力就足以使20公斤(44磅)的狗產生症狀。雖然大型狗的安全食用量更高,但是仍然遠小於人類的食用量(1/4),所以要避免狗誤食朱古力。

產業

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朱古力風靡全世界,是一個穩定增長的、價值每年500億美元的世界性產業。[29]歐洲佔世界朱古力總收入的45%,[30]美國在2013年消費了價值200億美元的朱古力。[31]Big Chocolate英語Big Chocolate是歐洲和美國主要國際朱古力公司的集團,僅美國公司瑪氏好時每年的朱古力銷售額就達130億美元,佔美國2004年產量的三分之二。[32]儘管朱古力行業在國際上的影響力不斷擴大,但在象牙海岸種植可可豆的童工卻不知道可可豆的用途;在象牙海岸,朱古力產品高昂的價格讓大多數人無法購買,他們甚至還不知道朱古力的味道。[33]

製造商

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擁有各種餡料的朱古力

朱古力生產造推出了產從朱古力棒到軟糖的一系列產品。大生產商商包括吉百利(世界上最大的糖果生產商)、佛列羅Guylian英語Guylian好時瑞士蓮瑪氏食品妙卡紐豪斯Suchard英語Philippe Suchard

Guylian英語Guylian以其海貝朱古力聞名;吉百利以其Dairy Milk英語Cadbury Dairy MilkCreme Egg英語Cadbury Creme Egg聞名。好時是北美最大的朱古力生產商,代表作有Hershey Bar英語Hershey Bar好時之吻[34]瑪氏公司是一家大型的美國私營企業,生產瑪氏朱古力棒Milky Way英語Milky Way barM&M'sTwix英語Twix士力架。瑞士蓮以其松露朱古力和金箔包裝的復活節兔子聞名。

雀巢Kraft Foods英語Kraft Foods都有各自的朱古力品牌。雀巢於1988年收購了Rowntree's英語Rowntree's,現在以其品牌銷售朱古力,包括聰明豆奇巧朱古力;1990年,卡夫食品通過收購Jacobs Suchard,現在擁有Milka和Suchard兩個品牌。2010年2月,卡夫還收購了英國的吉百利公司。[35]

勞工

在象牙海岸,可可果果園中有數百萬小童在做童工。有的被販子騙過去,有的是自願的。他們每天只賺17港元(2英鎊)。

業界標準

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國際

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國際食品法典委員會(CAC)標準規定可可脂占的比例不低於18%,可可粉不低於14%。[36]

歐盟

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只要是植物性油脂比例超過5% ,就不能用朱古力命名

韓國

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只要產品含有超過20%以上的固態可可(可可膏/可可脂/可可粉)就可以被歸為朱古力類

中國大陸

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2003年,中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局(香港)下轄中國國家標準化管理委員會發佈的GB 9678.2-2003《巧克力衛生標準》;GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力製品》;SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力製品》,當中規定黑朱古力的可可脂要達到18%以上、白朱古力達到20%以上。

日本

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1971年3月《不當景品類及不當表示防止法日語不當景品類及不當表示防止法》第10條第1項,經由相關產業公正取引協議會日語公正取引協議会統一規範。

臺灣

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2016年1月,衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案,總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑朱古力,以及若使用植物油替代可可脂則須標示,2017年7月正式施行。[37][38][39]

相關景點

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註釋

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  1. ^ 舊稱,徐志摩小說【濃得化不開(星加坡)】用過。[1][2]
  2. ^ 台灣日治時期台語漢字採用「招閣禮篤」。
  3. ^ 星加坡華語仍用。[3]

參考來源

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文獻
  • 哈洛德·馬基; 蔡承志(譯者)、陳聖明(審定). On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 (中文). 
  • 《我的朱古力地盤》,中國測繪出版社出版,作者李俊濤,ISBN 978-7-5030-2769-7
  • 朱古力小詞典,作者香川理馨子,楓書坊出版社出版 ISBN 978--986-377-420-4
引用
  1. ^ 朱古力的誘惑──《濃得化不開》(星加坡)中的欲望苦旅
  2. ^ 【濃得化不開(星加坡)】:再次是一流蜜,金漾漾的一瀉,再次是朱古力(Chocolate),飽和着奶油最可口的朱古力。
  3. ^ 慾望與思考之旅-中國現代作家的南洋與英美遊記研究/JOURNEY OF DESIRE AND CONTEMPLATION: A STUDY OF NANYANG AND ENGLAND/AMERICA TRAVELOGUES BY MODERN CHINESE WRITERS
  4. ^ chocolate在剑桥英语词典中的解释及翻译. Cambridge Dictionary. [2016-10-23]. (原始內容存檔於2021-03-13). 
  5. ^ Powis, Terry G.; Cyphers, Ann; Gaikwad, Nilesh W.; Grivetti, Louis; Cheong, Kong. Cacao use and the San Lorenzo Olmec. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2011-05-24, 108 (21): 8595–8600. Bibcode:2011PNAS..108.8595P. ISSN 0027-8424. PMC 3102397可免費查閱. PMID 21555564. doi:10.1073/pnas.1100620108. 
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  10. ^ 词语“巧克力”的解释. 漢典. [2016-10-23]. (原始內容存檔於2019-05-07). 
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參見

[編輯]

延伸閱讀

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  • Norton, Marcy. Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World (Cornell UP, 2008)
  • Off, Carol. Bitter Chocolate: The Dark Side of the World's Most Seductive Sweet. The New Press英語The New Press. 2008. ISBN 978-1-59558-330-7. 
  • Rosenblum, Mort (2006). Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press. ISBN 978-0-86547-730-8
  • Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books. ISBN 978-1-84813-005-0
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外部連結

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