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巧克力

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  關於一種飲料，請見「熱巧克力」。
巧克力
地區南美洲
主要成分可可液、可可脂、食糖
「Chocolate」的各地常用譯名
中國大陸巧克力、朱古力、朱古律[註 1]
臺灣巧克力（招閣禮篤[註 2]）
港澳朱古力
星馬朱古律[註 3]

巧克力（英語：Chocolate，聆聽i/ˈtʃɒk.lət/[4]），是以可可樹的種子作為主要原料製作的食品，它可以是固體、液體或糊狀（英語：Paste_(food)），也可作為其他食品的調味料。巧克力的出現最早可以追溯到公元前19世紀的奧爾梅克文明，在其遺址發現飲用巧克力飲料的痕跡。[5][6]大多數的中部美洲文明都會製作巧克力飲料，包括瑪雅文明和阿茲特克。[7]巧克力的英文「Chocolate」一詞來自古典納瓦特爾語單詞「xocolātl」，意思為「苦水」。[8]

巧克力由可可樹（Theobroma，意為神的果實子）的產物可可豆製作而成。可可豆有一種強烈的苦味，必須經過發酵才能形成其獨特的風味。發酵後，可可豆經曬乾、清洗和烘烤；剝去外殼後，將其磨成可可塊，即無任何添加的粗製巧克力，可可塊通過加熱而液化後則被稱為可可液。可可液也可以通過冷卻和加工來製作可可粉和可可脂(不屬於糖果)。

巧克力按成分的不同而被分為不同的種類，如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和無糖巧克力。現在消費的大部分巧克力都是添加了食糖的甜巧克力。

巧克力含有豐富的鐵、鈣、鎂、鉀、維生素A、維生素C和可可鹼，由於多添加糖分，因此具有高能量值。以天然成分製作的巧克力對人類以外的許多動物有毒（例如：狗、貓），但對人類無毒，且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神，增強興奮等功效。可可含有苯乙胺，坊間流傳能使人有戀愛感覺的流言[9]。

在歐美的眾多國家中，有許多巧克力的百年老店、博物館和巧克力公園，介紹巧克力的製作、技術、人物和知名的巧克力品牌等。而與巧克力有關的節日也有許多，例如：情人節、聖誕節、感恩節、復活節等。

詞源

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指可可的瑪雅文字。

漢語「巧克力」音譯自英語「chocolate」[10]。

英語單詞chocolate大約於1600年從西班牙語中引入[11]。此單詞如何來到西班牙語尚不確定，有幾種相互競爭的解釋。或許被引用最多的解釋是「chocolate」來自納瓦特爾語（阿茲台克人的語言）中的 「chocolātl」，很多來源說此單詞衍生自「xocolātl」納瓦特爾語發音：[ʃokolaːtɬ]，結合 「xococ」，酸或苦，與「ātl」水或飲[11]。單詞「chocolatl」在墨西哥中部殖民地來源中並不存在，因此這個由來不太可能[12]。另一起源來自尤卡坦瑪雅語單詞「chokol」意為熱，與納瓦特爾語「atl」意為水[13]。納瓦特爾詞語「chicolatl」意為「被打的水」，可能衍生自起泡的棍的單詞「chicoli」[14]。詞語「chocolate chip」意為巧克力碎片，首次用於1940年[15]。詞語「chocolatier」意為做巧克力甜點的人，已證明1888年起出現[15]。

歷史

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主條目：巧克力的四大發明和演進
自美洲被發現後，用可可做成的飲料成為在歐洲非常受歡迎的飲料。原作為義大利畫家彼得羅·隆吉（英語：Pietro Longhi）的Die Morgenschokolade。

在中部美洲可可的油脂含量多，為了讓它喝起來更順口，要反覆從高處倒往容器，沖出大量泡沫。可可豆非常珍貴，所以也曾當作貨幣流通，它的價值說法不一，據說30粒可可豆可以買到一隻兔子，100粒可可豆可以買到一個奴隸，相傳阿茲特克的國王蒙特蘇馬二世，每天要喝50杯巧克力飲品，最主要是因為藥效和提神功效。

1502年，據說哥倫布曾在瓜納哈島海域看到載滿可可豆的獨木舟，但他沒有特別在意這件事。

1519年，來自西班牙的埃爾南·科爾特斯等人抵達阿茲特克帝國，在蒙特蘇馬二世的宮殿初次喝到巧克力飲品。

1521年，埃爾南·科爾特斯等人征服阿茲特克帝國。

1528年，埃爾南·科爾特斯把可可豆帶回西班牙獻給國王(卡洛斯一世)，巧克力就這樣傳入歐洲。

1615年，西班牙公主奧地利的安妮與法國國王路易十三結婚，巧克力也因此傳進法國，之後巧克力也陸續傳入義大利、奧地利、德國。

1778年，得雷公司研發出利用水力來製造巧克力的機器。

1819年，佩魯提耶公司，設立了利用蒸氣來使機器運轉的工廠。

1828年，荷蘭人帆豪登發明了從可可豆中去除部分可可脂的技術，而且他還用鹼處理成功調和了可可豆的酸味， 如此一來就徹底解決可可過度油膩不易溶於熱水和味道過酸的問題，巧克力的價格也因此變得低廉，一般人也能喝得起。

1847年，英國人喬瑟夫·斯托爾斯·弗萊在可可膏加入可可脂，砂糖發明了巧克力塊。

1875年，瑞士人亨利·雀巢1867年發明了奶粉的製造方法，他的朋友丹尼爾彼得1875年使用這種奶粉發明了世界最早的牛奶巧克力的方法。

1879年，瑞士人魯道夫·蓮（英語：Rodolphe Lindt）開發出精煉法，只要長時間攪拌巧克力， 就能做出入口即化絲滑口感 ，這項技術的發明，使得原本質地粗糙，顆粒感明顯的巧克力，逐漸變成融化的獨特口感和滑潤質地。

製作

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巧克力是由可可豆製成。一棵結有不同成熟度果實的可可樹。

全世界大約三分之二的可可是由西非生產的，其中有43%是來自象牙海岸 。[16]在這裡黑人童工的使用在可可生產中非常普遍。[17][18][19]根據世界可可基金會統計，全世界大約有五千萬人依靠可可為生。[20]在英國，大多數巧克力生產者都是購買可可，然後自己融化，注模並用自己的設計包裝。[21]或利用可可為主材料，搭配打發雞蛋、糖等，製作各式各樣的巧克力經典甜點。

可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨，製成可可液。可可液可製成可可粉與可可脂，或選高品質的粗製可可液經進一步加工製成巧克力。可可液塊（Cocoa liquor）是可可粉塊與可可脂液體混合物凝固後的物質，兩種成分的比例大致上與其原料可可相等。

種類

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主條目：巧克力的種類（英語：Types of chocolate）
巧克力通常被用作各種水果的表面糖霜塗層，如櫻桃加上利口酒。

巧克力有很多種類，主要區別為含有不同比例的可可粉和可可脂。現在被消費的大部分巧克力都是加了糖的甜巧克力。

牛奶巧克力

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牛奶巧克力是指含有乳製品的甜巧克力。英國和愛爾蘭規定牛奶巧克力的可可含量不得小於20%，歐盟的其他國家則規定可可不得小於25% 。[22]

白巧克力

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主條目：白巧克力
白巧克力

白巧克力儘管在口感上與牛奶巧克力和黑巧克力相似，但它的成分中不含有可可粉。2002年，美國食品藥品監督管理局為白巧克力制定了一個標準——由即可可脂、牛奶固體、營養性碳水化合物、甜味劑和其它安全的添加劑，但不含可可粉製成的產品。[23]

黑巧克力

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黑巧克力是通過在可可粉合物中加入脂肪和糖來生產的。美國食品和藥物管理局稱之為「甜巧克力」，規定其可可含量不得小於度為1%，歐洲則規定可可含量不得小於至少35%。[22]可可含量越高說明苦味越重。半甜巧克力是含糖量低的黑巧克力。苦味巧克力是添加了一些糖（通常是三分之一）和更多的可可脂的黑巧克力。[24]與半甜巧克力相比，苦甜巧克力的糖含量更少。截至2017年 (2017-Missing required parameter 1=month!), 沒有準確的證據表明黑巧克力對血壓有明顯影響或對健康有益。[25]

無糖巧克力

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無糖巧克力是純巧克力，也被稱為苦巧克力或烘焙巧克力。它是不含雜質的巧克力，通常用於烘焙或其他添加了糖的產品中。

有些巧克力的表面可能有被稱為「巧克力花（英語：chocolate bloom）」的白色斑點，這是糖或脂肪因儲存不當而分離產生的。它沒有毒性，可以安全食用。[26]

無糖烘焙巧克力

成分

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牛奶巧克力
Candies, milk chocolate
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
2,240 kJ（540 kcal）
59.4g
糖51.5g
膳食纖維3.4 g
29.7g
7.6g
維生素
維生素A195 IU
硫胺（維生素B1）
(9%)
0.1 mg
核黃素（維生素B2）
(25%)
0.3 mg
菸鹼酸（維生素B3）
(3%)
0.4 mg
吡哆醇（維生素B6）
(0%)
0.0 mg
葉酸（維生素B9）
(3%)
11 μg
維生素B12
(29%)
0.7 μg
膽鹼
(9%)
46.1 mg
維生素C
(0%)
0 mg
維生素E
(3%)
0.5 mg
維生素K
(5%)
5.7 μg
膳食礦物質
鈣
(19%)
189 mg
鐵
(18%)
2.4 mg
鎂
(18%)
63 mg
錳
(24%)
0.5 mg
磷
(30%)
208 mg
鉀
(8%)
372 mg
鈉
(5%)
79 mg
鋅
(24%)
2.3 mg
其他成分
水1.5 g
咖啡因20 mg
膽固醇23 mg
可可鹼205 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養資料庫

營養物質

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100克的牛奶巧克力可以提供540卡路里的能量，其中59%為碳水化合物（52%為糖，3%為膳食纖維），30%為脂肪（65%為飽和脂肪，主要是棕櫚酸和硬脂酸；而主要的不飽和脂肪是油酸）和8%為蛋白質。

牛奶巧克力中是攝取核黃素、維生素B12和膳食礦物質錳、磷和鋅的極佳來源（超過參考每日攝入量的19%）。巧克力攝取是鈣、鎂和鐵的良好來源（超過參考每日攝入量的10–19%）。

對健康的影響

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參見：巧克力對健康的影響（英語：Health effects of chocolate）和可可鹼中毒（英語：Theobromine poisoning）

對於如狗、馬、鸚鵡、小老鼠和貓等動物，因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食巧克力，可可鹼將留在血液中長達20個小時，這些動物可能會出現眩暈、嘔吐、腹瀉、多尿等中毒症狀，導致癲癇、心臟病、內出血，最終死亡。獸醫會進行催吐，並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒，並投與抗心律失常藥治療心律不整。

巧克力中的可可鹼對動物的神經系統有影響。人類對可可鹼的新陳代謝能力比較強，對於人類，巧克力是一種溫和的興奮劑，主要是由於可可鹼的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可鹼，因為這些化學物質包含在可可，而不是可可脂。但有些動物，比如犬、貓等，對其新陳代謝速度要慢得多，可以說是有毒，一隻一般大的狗攝入400克（將近半公斤）巧克力後可能會出現包括從食欲不振到死亡等各種反應，小狗相應的導致中毒巧克力劑量也要小，[27]即使進食小量也可致命。[28]

一條標準的20公斤（44磅）的狗食用不到240克（8.5盎司）的黑巧克力以後，通常會發生腸道疾病。但也未必出現心跳過緩或心跳過速，除非它吃至少0.5公斤（1.1英鎊）的牛奶巧克力。黑巧克力有2至5倍的可可鹼，因此對於犬類更加危險。據默沙東獸醫手冊（英語：Merck Veterinary Manual）所說，大約每千克體重的狗食用1.3克Baker's巧克力（0.02盎司/磅），是足以造成中毒症狀。例如，一個標準的25克（0.88盎司）Baker's巧克力就足以使20公斤（44磅）的狗產生症狀。雖然大型狗的安全食用量更高，但是仍然遠小於人類的食用量（1/4），所以要避免狗誤食巧克力。

產業

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巧克力風靡全世界，是一個穩定增長的、價值每年500億美元的世界性產業。[29]歐洲占世界巧克力總收入的45%，[30]美國在2013年消費了價值200億美元的巧克力。[31]Big Chocolate（英語：Big Chocolate）是歐洲和美國主要國際巧克力公司的集團，僅美國公司瑪氏和好時每年的巧克力銷售額就達130億美元，占美國2004年產量的三分之二。[32]儘管巧克力行業在國際上的影響力不斷擴大，但在象牙海岸種植可可豆的童工卻不知道可可豆的用途；在象牙海岸，巧克力產品高昂的價格讓大多數人無法購買，他們甚至還不知道巧克力的味道。[33]

製造商

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主條目：巧克力生產商列表（英語：List of bean-to-bar chocolate manufacturers）
擁有各種餡料的巧克力

巧克力生產造推出了產從巧克力棒到軟糖的一系列產品。大生產商商包括吉百利（世界上最大的糖果生產商）、佛列羅、Guylian（英語：Guylian）、好時、瑞士蓮、瑪氏食品、妙卡、紐豪斯和Suchard（英語：Philippe Suchard）。

Guylian（英語：Guylian）以其海貝巧克力聞名；吉百利以其Dairy Milk（英語：Cadbury Dairy Milk）和Creme Egg（英語：Cadbury Creme Egg）聞名。好時是北美最大的巧克力生產商，代表作有Hershey Bar（英語：Hershey Bar）和好時之吻。[34]瑪氏公司是一家大型的美國私營企業，生產瑪氏巧克力棒、Milky Way（英語：Milky Way bar）、M&M's、Twix（英語：Twix）和士力架。瑞士蓮以其松露巧克力和金箔包裝的復活節兔子聞名。

雀巢和Kraft Foods（英語：Kraft Foods）都有各自的巧克力品牌。雀巢於1988年收購了Rowntree's（英語：Rowntree's），現在以其品牌銷售巧克力，包括聰明豆和奇巧巧克力；1990年，卡夫食品通過收購Jacobs Suchard，現在擁有Milka和Suchard兩個品牌。2010年2月，卡夫還收購了英國的吉百利公司。[35]

勞工

在象牙海岸，可可果果園中有數百萬小童在做童工。有的被販子騙過去，有的是自願的。他們每天只賺17港元（2英鎊）。

業界標準

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國際

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國際食品法典委員會（CAC）標準規定可可脂占的比例不低於18％，可可粉不低於14％。[36]

歐盟

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只要是植物性油脂比例超過5% ，就不能用巧克力命名

韓國

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只要產品含有超過20%以上的固態可可(可可膏/可可脂/可可粉)就可以被歸為巧克力類

中國大陸

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2003年，中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局(香港)下轄中國國家標準化管理委員會發布的GB 9678.2-2003《巧克力衛生標準》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力製品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力製品》，當中規定黑巧克力的可可脂要達到18％以上、白巧克力達到20％以上。

日本

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1971年3月《不當景品類及不當表示防止法（日語：不當景品類及不當表示防止法）》第10條第1項，經由相關產業公正取引協議會（日語：公正取引協議会）統一規範。

臺灣

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2016年1月，衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案，總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑巧克力，以及若使用植物油替代可可脂則須標示，2017年7月正式施行。[37][38][39]

相關景點

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注釋

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  1. ^ 舊稱，徐志摩小說【濃得化不開（星加坡）】用過。[1][2]
  2. ^ 台灣日治時期台語漢字採用「招閣禮篤」。
  3. ^ 星加坡華語仍用。[3]

參考來源

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文獻
  • 哈洛德·馬基; 蔡承志（譯者）、陳聖明（審定）. On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 （中文）. 
  • 《我的巧克力地盤》，中國測繪出版社出版，作者李俊濤，ISBN 978-7-5030-2769-7
  • 巧克力小詞典，作者香川理馨子，楓書坊出版社出版 ISBN 978--986-377-420-4
引用
  1. ^ 巧克力的誘惑──《濃得化不開》（星加坡）中的欲望苦旅
  2. ^ 【濃得化不開（星加坡）】：再次是一流蜜，金漾漾的一瀉，再次是巧克力（Chocolate），飽和著奶油最可口的巧克力。
  3. ^ 慾望與思考之旅-中國現代作家的南洋與英美遊記研究/JOURNEY OF DESIRE AND CONTEMPLATION: A STUDY OF NANYANG AND ENGLAND/AMERICA TRAVELOGUES BY MODERN CHINESE WRITERS
  4. ^ chocolate在剑桥英语词典中的解释及翻译. Cambridge Dictionary. [2016-10-23]. （原始內容存檔於2021-03-13）. 
  5. ^ Powis, Terry G.; Cyphers, Ann; Gaikwad, Nilesh W.; Grivetti, Louis; Cheong, Kong. Cacao use and the San Lorenzo Olmec. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2011-05-24, 108 (21): 8595–8600. Bibcode:2011PNAS..108.8595P. ISSN 0027-8424. PMC 3102397 可免費查閱. PMID 21555564. doi:10.1073/pnas.1100620108. 
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  10. ^ 词语“巧克力”的解释. 漢典. [2016-10-23]. （原始內容存檔於2019-05-07）. 
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參見

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延伸閱讀

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  • Norton, Marcy. Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World (Cornell UP, 2008)
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外部連結

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維基語錄上的巧克力語錄
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